알면 재미있는 식품이야기 "오래 묵은 김치가 좋다？ "

<<오래 묵기보다 적당히 익어야 / 영양·기능성에서 우수한 김치 >>

건강식품인 김치를 주제로 한 외식업체들이 늘고 있다. 특히 오래 묵은 김치를 이용한 김치찌개·감자탕·

고등어조림과 삼겹살을 파는 업체들은 묵은 김치를 앞세우고 있다.


일부 업체는 묵은 김치가 일반 김치보다 유산균 수가 많고 항암 효과도 크다고 홍보한다.

정말 김치는 오래 묵을수록 더 좋은 걸까?


전문가들은 김치는 오래 숙성시킨 것보다 적당히 익은 것이 건강·기능적인 면에서 더 우수하다고 말한다.


배추를 3％ 염도로 담가 5℃ 정도에서 2~3주 숙성하면 산도(pH)가 0.6~0.8도, 수소이온농도(pH)가 4.2~4.4도가

된다. 이때가 김치의 맛뿐 아니라 항암 효과 등 기능성이 가장 뛰어나다고 한다.


묵은 김치는 보통 6개월~3년 동안 저온저장고나 땅속 등에서 0~3℃로 보관한다. 장기 저장으로 인해 부패균이

붙지 않도록 하기 위해 염도는 3~4％로 일반 김치(2.5~3％)보다 높다.


묵은 김치의 유산균 수는 1㎖당 1,000만개로 잘 익은 김치의 1억~10억개보다 적다. 오래 숙성할수록 유산균들이

높은 산도 때문에 점차 죽게 되고 저온환경에 지치기 때문이다. 또 지나치게 발효된 김치는 배추가 물러져 씹는

질감이 떨어지고 본래의 맛도 변한다.


물론 묵은 김치를 찌개·볶음 등의 요리를 할 때 사용하면 깊은 맛과 시원한 맛을 느낄 수 있는 장점이 있다.

그렇더라도 김치의 영양·기능성 면에서 묵은 김치가 잘 익은 김치보다는 떨어진다.